在制作面包的時候，相信很多烘焙新手都會遇到這樣一個問題：在烤箱內膨脹好好的，結果出爐之后就收腰，回縮，口感粗糙，組織差，沒有拉絲柔軟感等。那么造成這種塌陷的原因一般有如下幾個：


第一：配方中，“柔性材料”過多（糖，改良劑，酵母，油脂等）會造成吐司的回縮；

第二：就是面包沒烤熟。也會導致“縮腰”；

第三：搟卷整形的時候沒完全松弛，發酵過度，也會造成這種情況；




再里看看什么是面團的發酵？

當酵母揉入面團后，酵母菌會和面團里的糖、淀粉發生反應，產生碳酸氣體和香味，然后這種成分進入麩質網狀結構薄膜后，面團就會開始膨脹，這個過程就是發酵。如果面揉好了，那么就是成功了一半，發酵則是成功的另一半重要因素。



發酵的溫度是多少？

揉好的面團溫度在24℃之間的話，開始準備發酵。最適宜的基礎發酵溫度在27℃，相對濕度為75%，大多數情況下，發酵的速度越慢越好，因此室溫下（25℃）發酵最佳。除非在特別冷的時候，為了縮短發酵時間，我們可以刻意放在溫暖處。例如在25~28℃的專業發酵箱中需要發酵30分鐘。




如何檢測面團是否發酵好？

在進行基礎發酵時，不管是放在盆中還是面包機桶內發酵，都需要覆蓋保鮮膜，防止表皮過干。在溫度不適宜發酵時，可以利用醒發箱、烤箱、面包機的發酵功能。

檢查面團是否基礎發酵完成，除了目測面團是否達到之前的2-2.5倍，我們可以將手指蘸一些高筋面粉，戳一個小洞出來，若小洞很快回縮，即發酵不足，需要繼續延長時間發酵。

若小洞維持原狀或是有很輕微的回縮，即發酵正常完成，可以進行下一步操作。若是面團塌陷，則為發酵過度，這樣烤出來的面包風味會有影響。


歐焙西點藝術學院-專業的西點蛋糕烘焙學校，開設藝術西點、蛋糕裱花、面包烘焙、咖啡飲品、披薩簡餐、沙拉輕食、韓式裱花、翻糖甜品綜合等培訓課程。歐焙致力于把創新時尚的西點烘焙技術帶給學員，不斷為教學內容注入新鮮元素，創意新品接軌市場潮流,實戰課程助力創業開店。
圖一

聯系我時請說明是在“職教網www.zhijiaow.com”看到的，謝謝！